Las ocho escuelas culinarias de China
Los platos de Zhejiang tienen una larga historia, tuvieron su origen en la edad neolítica y la cultura Hemudu, por medio de acumulación y exploración de los antepasados del estado de Yue, y tras tomar una forma específica durante las dinastías Han (202 a.de J.C.-220 d.C.) y Tang (618-907), logró desarrollarse y prosperar en las dinastías Song (960-1279) y Yuan (960-1368). Un buen clima y su excelente ubicación brindan recursos abundantes para surtir las cocinas de esta provincia, combinando estas condiciones con un esmerado método de cocina, se ha desarrollado una tradición culinaria con un estilo muy peculiar.
Entre los platos más reconocidos de esta escuela, se encuentran el Pescado frito con té Longjing, Sopa espesa de brasenia, Pescado ácido, etc.
Platos de Hunan
La provincia de Hunan se ubica en el Sur de China y cuenta con un clima templado, lluvias abundantes y buenas condiciones ambientales. En esta región proliferan los bambúes, hongos, especies silvestres y animales salvajes. Cuenta con una agricultura, ganadería y piscicultura muy bien desarrolladas, esta provincia es una de las más ricas del país. Desde la antigüedad, los residentes de Hunan fueron creando muchos tipos de platos y formaron su propio estilo a través de una extensa práctica culinaria.
La escuela culinaria de Hunan comprende tres estilos: el de la cuenca del río Xiangjiang, el del lago Dongting y el del oeste de Hunan.
El estilo principal de la gastronomía de Hunan es el de la cuenca del río Xiangjiang, con los platos de Changsha y Hengyang como los más representativos, se caracterizan por ser grasosos y de color muy fuerte, pero con un sabor exquisito, agripicante y tierno. Es habitual en la preparación de estas comidas el rehogado o estofado a fuego lento durante varias horas.
El estilo del lago Dongting es conocido por sus platos grasosos, salados, picantes, deliciosos y blandos. Generalmente se preparan con productos de agua dulce, aves y animales domésticos.
El estilo del oeste de Hunan se caracteriza por el uso de especias silvestres y carne salada ahumada que tienen un sabor rupestre.
En general, los platos picantes y carne salada ahumada resumen las características principales de la escuela culinaria de Hunan. Allí se cultiva una especie de chile incomparablemente picante cuyo tamaño es realmente pequeño, cabe recalcar que este es un producto autóctono de esta provincia. La preparación de la carne salada ahumada tiene una historia muy larga, además a los lugareños les gusta el chile y la carne salada ahumada debido al clima húmedo y a la suave temperatura.
Platos de Anhui
Ubicada en el curso inferior del río Yangtsé, la provincia de Anhui ocupa una superficie de más de 140 mil kilómetros cuadrados y cuenta con una población superior a 63 millones de personas. Las tres principales vías fluviales que surcan su territorio son el río Huaihe, el río Yangtsé y el río Qiantangjiang, además la provincia de Anhui está ubicada en la parte más importante del delta del río Yangtsé, además posee una cultura muy antigua y profunda.
La escuela de Anhui comprende principalmente tres estilos: el de la orilla del río Yangtsé, orilla del río Huaihe y del sur de Anhui. Las características principales de sus platos son la selección de ingredientes sencillos, un elevado grado de cocción, la utilización de mucho aceite y prestar especial atención al color del plato.
En cuanto al método de preparación, esta escuela posee un prestigioso método de cocción a fuego lento con salsa de soja, además un delicioso estofado y guisado.
El desarrollo de la escuela gastronómica de Anhui tiene una estrecha relación con la proliferación de los comerciantes en esta región. Dentro de la historia, los comerciantes de Anhui se llamaban “Xin An Da Gu”, cuyo origen data de la dinastía Jin del Este (317-420) y continuaron expandiéndose hasta las dinastías Tang (618-907) y Song (960-1279), tiempo durante el que fueron extremadamente ricos, incluso las postrimerías de la dinastía Ming (1368-1644), durante la época del emperador Qianlong de la dinastía Qing (1616-1912), tuvieron su época dorada durante aquel tiempo.
En aquella época el número de comerciantes de Anhui, sus actividades y su capital superaron a los de otros grupos de comerciantes de todo el país. Los comerciantes de Anhui fueron inmensamente ricos, llevaban una vida lujosa y siempre prefirieron el sabor de platos de su tierra natal, lo que promovió inmensamente el desarrollo de la gastronomía de Anhui. Donde había comerciantes de Anhui, había restaurantes de platos típicos de Anhui. Durante las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1616-1912), los negocios de los comerciantes de Anhui prosperaban en las ciudades de Yangzhou, Shanghai y Wuhan. Solo en Shanghai, había más de 500 restaurantes de comida de Anhui, gracias a la creación y el estudio de un sinfín de recetas de cocina atreves de muchas generaciones de cocineros, la gastronomía de Anhui se ha desarrollado como una popular escuela de cocina de gusto refinado y buena presencia.