Las ocho escuelas culinarias de China

La cultura culinaria de China ha experimentado un desarrollo de 5 mil años, compuesta por platos de todos los rincones del país, tiene mucha variedad y es rica en cultura.

China es un país histórico y de amplia extensión, debido a los factores geográficos, al clima, las tradiciones, cultura, costumbres étnicas, se han formado las escuelas culinarias que se adaptan al gusto de las personas de sus respectivos puntos de origen. Los coloridos platos de un sinfín de lugares constituyen la esencia de la cocina china, a partir del período de la Primavera y el Otoño (770-476 a.de J.C.), aparecieron los sabores del norte y del sur, y se formaron solo dos escuelas hasta las dinastías Tang (618-907) y Song (960-1279). Pero a principios de la dinastía Qing (1636-1912), se desarrollaron las llamadas cuatro escuelas culinarias, incluidos los platos al estilo de Shandong, Jiangsu, Guangdong y Sichuan. Posteriormente algunos platos locales fueron destacando cada vez más sus propias características y desarrollaron sus estilos propios. Por eso hasta las postrimerías de la dinastía Qing (1636-1912), con la incorporación de los platos al estilo Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui, finalmente se formaron las ocho escuelas culinarias de China.

Si se intenta personificar a las ocho escuelas culinarias, los platos a los estilos Jiangsu y Zhejiang parecerían una chica hermosa de facciones finas y delicadas, los platos a los estilos Shandong y Anhui parecerían como un hombre sano y fuerte, los platos a los estilos Guangdong y Fujian parecerían un hombre culto y los platos a los estilos Sichuan y Hunan parecerían una persona con muchas habilidades extraordinarias.

Platos de Shandong

Entre las ocho escuelas culinarias de China, los más importantes son los platos de Shandong. La escuela de Shandong constituye una de las más antiguas e importantes escuelas culinarias de China, es por ello que casi todos los platos del norte del país han sufrido, en distinto grado, su influencia. Es el caso de la escuela de Beijing, que es relativamente joven, esta ha importado mucho de escuela de Shandong.

El desarrollo y la conformación de la escuela culinaria de Shandong tienen una estrecha relación con su cultura, historia, ambiente, ubicación geográfica, condiciones económicas y costumbres populares.

La provincia de Shandong se halla en el curso inferior del renombrado del río Amarillo. La península de Jiaodong en la parte oriental de la provincia, está bañada por los mares Bohai y Amarillo, por lo que su clima es templado. En las zonas litorales abundan los mariscos y otros productos acuáticos mientras que en las interiores se crían y cultivan muchas variedades de animales y aves de corral, verduras, frutas y peces de agua dulce. Aprovechando plenamente estas favorables condiciones naturales, los lugareños han creado un arte culinario de alto nivel, acumulando ricas experiencias al respecto.

La escuela de Shandong comprende en lo principal dos estilos: el de Jinan, capital de la provincia y el de Jiaodong. Entre los platos de Jinan destacan los salteados, guisados y fritos, los cuales se caracterizan por tener un sabor ligero, ser crujientes y tiernos. La Carpa agridulce del río Amarillo es el plato más típico de todos ellos. Una vez limpia la carpa, a ambos lados se le hacen cortes transversales paralelos, de poca profundidad y luego se la cubre con clara de huevo batida. Entonces se la coloca en una sartén con aceite hirviendo hasta que se dore y levante la cola. Luego se la coloca en una fuente, vertiéndole salsa agridulce, que se preparar con aceite, azúcar, vinagre y otros ingredientes. Otro ejemplo es el Pollo en salsa de Dezhou, codiciado plato tradicional con un muy buen sabor y una presentación espectacular, su preparación es muy especial y exige una escrupulosa utilización de condimentos, por ello su aroma es tan agradable y su grado de cocción es tal que solo basta un ligero movimiento para que su carne se desprenda de sus huesos, ciertamente es un plato que hace agua la boca. Se puede servir frío o caliente, acompañado de vino, por elementos como este es que se infiere que el arte culinario de esta escuela ha llegado a un nivel muy alto.

En los platos tradicionales de Jinan se utilizan a menudo el caldo claro y el lechoso como ingredientes indispensables. El primero es tan transparente que se ve el fondo del tazón, pero emana delicioso aroma, el segundo es blando como la leche. La sopa de nido de golondrinas, es uno de los primeros platos en los banquetes de clase alta, es una delicia tanto para los comensales chinos como de otros países. Los platos preparados con caldo lechoso, espadañas y tallos comestibles de la cizaña acuática, lo que son productos típicos de Jinan, muestran claramente sus cuatro características: color excitante, sabor agradable, fuerte fragancia y bonita presentación. El uso de caldos para sazonar los platos constituye uno de los puntos más fuertes de esta escuela.

Los platos de Jiaodong han adquirido una gran reputación por su diversidad de mariscos y pescados. Qingdao y Yantai, ambas ciudades bañadas por el mar, situadas en la península de Jiaodong, gozan de mucha fama por este tipo de platos. La Caracola salteada y ostras fritas son deliciosas comidas de estas localidades. La Caracola salteada y ostras fritas se prepara con mucha rapidez, una vez extraído del caracol, se lava la carne con agua fría y se la corta en finísimas tajaditas, luego se sofríen las tajaditas en aceite muy caliente para después saltearlas junto con puerro, ajo y otros condimentos a gusto, a fuego fuerte. La carne resulta muy tierna, delicada y suele servirse con vino.

Como estas ciudades poseen desde hace mucho tiempo puertos abiertos al comercio exterior, durante muchos años las otras escuelas culinarias del país e incluso algunas cocinas occidentales han influido en su desarrollo. Verbigracia, la Brema guisada proviene de Sichuan y los Camarones con pan, de occidente. No obstante, esta escuela no pierde su propio estilo, sino que incorpora los puntos más fuertes de otras escuelas gastronomías para perfeccionarse y enriquecerse haciendo que sus platos sean cada vez más variados y armónicos.

Platos de Sichuan

La escuela culinaria de Sichuan toma los platos de Chengdu y Chongqing como sus expositores, también incluye a los platos de localidades como Leshan, Jiangjin, Zigong, Hechuan, etc. Ha sido una escuela culinaria muy histórica, su lugar de origen está aproximadamente entre los estados de Ba y Shu de la antigüedad. Entre el periodo en el que el emperador Qinshihuang de la dinastía Qin (221-207 a.de J.C.) unificó a China y el periodo de confrontación de los Tres Reinos (220-265), Wei, Shu y Wu, se había formado su estilo. En aquél tiempo, la selección de los ingredientes, la utilización de los condimentos, los métodos de corte y el nivel de cocción, empezaron a tomar una forma definida.

Los platos de Sichuan tienen muchas peculiaridades y diversos sabores, gozan de muchísima fama en la cocina china. Los ingredientes más usados en la cocina de Sichuan son pollo, gato, carne y verduras, sin embargo no se suelen utilizar mariscos. La característica más prominente de la cocina de Sichuan es prestar mucha atención a los condimentos. Entre los condimentos más utilizados, se encuentran el chile, cayutana china, vinagre, pasta de chile, haba, etc. Con la mezcla de estos condimentos, se pueden desarrollar diferentes sabores, tales como pimienta con vinagre, cayutana con chile, pimienta con cayutana china, etc. Por eso, los platos de Sichuan gozan de mucha fama, a tal punto que se suele decir “cien platos de cien sabores”.

Platos de Guangdong

Entre las ocho escuelas gastronómicas de China la de Guangdong es la más joven, ya que solo han pasado unos cien años desde su creación. No obstante, esta escuela ha sabido asimilar los puntos más fuertes de diversas escuelas tanto del país como del exterior, e incluso a llegado ha sobresalir de entre todas ellas.