Las ocho escuelas culinarias de China

Esta escuela se caracteriza por usar una amplia gama de ingredientes y una adecuada combinación de métodos tradicionales chinos y occidentales.

Guangzhou, es la capital de la provincia, es la ciudad portuaria más antigua abierta al comercio exterior, por ello tiene estrechos vínculos, frecuentes intercambios culturales y económicos con diversos países de todo el mundo, lo cual ha facilitado el proceso de asimilación de diversas técnicas gastronómicas.

Muchos chinos que habitan en ultramar, mayoritariamente oriundos Guangdong, han jugado un papel muy importante en el intercambio de este tipo de técnicas. Además de establecer restaurantes fuera de China, cuando retornaban a sus casas traían muchas recetas de otros lugares, de esta manera han enriquecido a la gastronomía de su tierra natal.

La escuela culinaria de Guangdong comprende 4 estilos: el de Guangzhou, Chaozhou, Dongjiang y Hainan. El primero de todos es el más representativo, ya que incorpora muchas características de otras tres zonas.

Los platos de Chaozhou destacan por sus deliciosos pescados y mariscos, además poseen un fuerte aroma, con salsas densas y dulces. En los banquetes se acostumbra presentar doce platos, el primero y el último de ellos por lo general es dulce.

Los platos de Dongjiang son grasosos y resalta su sabor salado, utilizan pocos condimentos para hacer notar el sabor propio del ingrediente principal, que suelen ser aves.

En los platos de la isla de Hainan sobresalen el Pollo Wenchang, Cerdo guisado, etc. Pero el arroz preparado con el caldo de gallina y la manteca de cerdo, resulta muy particular y extremadamente delicioso.

En Guangdong existen muchos restaurantes de gran categoría, muchos de ellos con fama mundial, además hay populares casas de té, estas también expenden comidas muy populares y meriendas muy variadas.

Platos de Fujian

La provincia de Fujian, situada en el sureste de China, está bañada por los mares del Este y del Sur de China al este y suroeste respectivamente, además está apoyada en las montañas Wuyi al noroeste, en esta provincia abundan los recursos naturales. La fauna y flora que cuentan con distintas especiea, proporcionan cuantiosos ingredientes a la gastronomía de la provincia. En los Anales de Fujian, un antiguo libro histórico, se leen las siguientes frases: “En la localidad abunda el té, brotes de bambú y plantas preciosas, abundantes cultivos de pecados, sal y mariscos”. Aprovechando estos favores de la naturaleza, los habitantes de Fujian desarrollaron, ya desde hace más de mil años, una técnica culinaria muy avanzada.

Entre las dinastías Tang y Song (618-1279), mientras desarrollaban en gran medida el comercio entre Fujian y otros lugares del país y del exterior, se introdujeron diversas técnicas culinarias de muchas escuelas tanto del sur como del norte, lo cual permitió un gran desenvolvimiento de la gastronomía de Fujian. Así se combinaron las tradiciones locales y los puntos más fuertes de otras escuelas, ahora los platos de esta provincia se vuelven cada vez más finos, sabrosos, aromáticos y variados.

Los platos preparados en Fujian con animales de caza y pescados de mar gozan de fama a nivel nacional, los salteados y los rehogados sobresalen entre ellos. Todas estas comidas resaltan por su frescura, exquisitez, aroma y sabor un poco agridulce.

La escuela culinaria de Fujian también presta mucha atención a la preparación de los caldos, ofreciéndo diversos tipos para todos los tipos de paladares.

La gastronomía de Fujian comprende principalmente dos estilos: el de Fuzhou y Xiamen. El primero queda delimitado a los distritos cercanos a la ciudad de Fuzhou, norte, este y centro de la provincia, mientras que el segundo se ubica en el sur y en la isla de Taiwán.

Como muchos de los chinos de ultramar son oriundos de Fujian su gastronomía es muy reconocida y apreciada en muchos países a través de los restaurantes que aquéllos dirigen.

Platos de Jiangsu

Jiangsu se ubica en el curso inferior del río Yangtsé. El renombrado río Yangtsé y el antiguo Gran Canal, son dos muy importantes vías fluviales de China, estas crucifican a esta provincia en sentido oeste-este y norte-sur. Innumerables lagos salpican su tierra haciéndola aún más bella y productiva. El delta del río Yantsé ha sido llamdo desde tiempos muy remotos como “la tierra del pescado y el arroz”. El clima benigno del lugar y la tierra fértil proporcionan una gran variedad de verduras y peces, lo que crea unas condiciones muy favorables para el desarrollo de la gastronomía de esta provincia.

Los platos de Jiangsu comprenden principalmente tres estilos: el de Nanjing, capital provincial, Yangzhou y Suzhou, ambas son ciudades milenarias.

Las características principales de sus platos es la rigurosa selección de sus ingredientes, fina elaboración, adopción de métodos culinarios que resulten apropiados para los multifacéticos ingredientes y el ofrecimiento de variados platos de acuerdo a las estaciones del año. En cuanto al método de preparación, esta escuela tiene mucho prestigio por su guisado, salteado y cocina al vapor, pero al mismo tiempo presta mucha atención a la utilización del caldo original, de manera que los platos resultan tiernos y exquisitos, con buena presentación, aunque un poco blandos, además cada plato tiene su propio sabor característico.

Los platos de Nanjing delicadamente elaborados armonizan entre sí, destacan el Pato a la salmuera y otras comidas basadas en esta ave que gozan de fama desde hace mucho tiempo..

Los platos de Yangzhou son tan exquisitos como tiernos, en este estilo las recetas preparadas con pescado del río Changjiang y las aves domésticas figuran en primer término.

Los platos de Suzhou son muy frescos y con un sabor un poco dulce, su color armoniza con la forma de los mosaicos y el menú cambia al ritmo de las cuatro estaciones, además sobresalen las comidas basadas en pescado de agua dulce y verduras.

La gastronomía de Jiangsu tiene una historia muy larga. De acuerdo con los registros históricos, hace más de 2.400 años los habitantes de esta provincia ya dominaban muchos métodos culinarios, que a la par de la evolución social se han ido perfeccionado cada día más.

Platos de Zhejiang

Los platos de Zhejiang comprenden por tres estilos: el de Hangzhou, capital de la provincia, el de Ningbo y el de Shaoxing. Los platos de Zhejiang prestan suma atención a la selección de los ingredientes. Se suelen usar pescados, gambas, verduras frescas, dan importancia al método de corte y siempre muestra un sabor claro y original de cada ingrediente.