Ravioles de soja

El “Caldero mongol” fue en un principio propio de la nacionalidad hui. Esta deliciosa comida es muy solicitada en el invierno ya que a la vez que se cuecen los alimentos sobre la misma mesa, el ambiente se caldea agradablemente. El clima de camaradería que se crea en el curso de la preparación y consumo del caldero mongol ha sido probablemente una de las causas que lo han hecho tan popular en las mesas capitalinas. El caldero es una especie de estufa de cobre al carbón con un receptáculo en su contorno que se llena de agua.

El caldero con el carbón encendido y el agua se coloca sobre la mesa ya dispuesta. Los comensales también encuentran allí delgadísimos filetes de carne cruda de carnero, los que cuecen al instante en el agua hirviente y comen acompañados de varias salsas, verduras y tortillas. El caldo que se va cociendo al instante también queda exquisito. La existencia del caldero mongol ya ha superado los miles de años. Se cocían en él carne de oveja, de gallinas y también de pescados y de cerdo. Desde mediados del siglo XVII la corte Qing adoptó esta comida como su favorita para el invierno.

Entre los platos locales que se valen de la carne de cerdo, se destacan los cocidos, guisados y fritos, sobre todo, los platos preparados con cazuela de barro, que resultan ligeros, tiernos y aromáticos. En el menú de muchos restaurantes se encuentran platos de este tipo.

Como desde hace mucho en Beijing se fueron estableciendo restaurantes de diversas provincias y otras tantas escuelas, ello influyó profundamente en la formación de la escuela capitalina. Ese mismo hecho la ha beneficiado al permitirle asimilar así muchos puntos fuertes de otras escuelas, sobre todo de la escuela de Shandong.

Actualmente los platos al estilo Beijing se ha combinado con factores de otras escuelas, para satisfacer la creciente demanda de los amigos que llegan desde diversos lugares del mundo y del resto de China, así como de los propios citadinos.

Ingredientes:

Requesón de soja…300 g

Camarones descascarados…100 g

Carne de cerdo con grasa…50 g

Puerro…1

Esencia de jengibre…5 g

Hongos remojados…50 g

Clara…50 g

Vino de cocina…10 g

Sal…3 g

Cayutana china molida…3 g

Fécula remojada…10 g

Caldo de gallina…250 g

Aceite de sésamo…35 g

Gordura de gallina, derretida…10 g

Preparación:

Picamos el puerro. Desmenuzamos la carne de cerdo y de los camarones, los colocamos en un tazón grande, los mezclamos con clara, 5 gramos de fécula remojada, vino, un poco de sal, picadas de puerro, esencia de jengibre, un poco de cayutana china, 25 gramos de caldo de gallina y 5 gramos de aceite de sésamo. Con esta mezcla, formamos con las manos 12 albóndigas de diámetro de 18 mm.

Cortamos el requesón de soja en láminas cuadradas de 3mm de grosor, (salen alrededor de 24) dividiéndolas luego diagonalmente de modo que queden triángulos.

Colocamos 12 triángulos en 12 cucharas y sobre ellos ponemos las 12 albóndigas, luego las cubrimos con los 12 triángulos restantes de requesón de soja, formando así ravioles triangulares.

Las cucharas con su contenido se cocinan al vapor durante 15 minutos, formamos una guarnición con los ravioles sobre una fuente no muy profunda.

En una sartén con 10 gramos de aceite de sésamo ya caliente, a fuego fuerte, echamos los hongos partidos, un poco de sal y 25 gramos de caldo de gallina, revolvemos un poco y volcamos en el centro de la fuente.

En la sartén con 20 gramos de aceite de sésamo, 200 gramos de caldo de gallina, un poco de cayutana china molida, a fuego vivo, espesamos con la fécula restante, y lo rociamos la gordura de gallina. Vetemos sobre lo anterior.

Ya está listo. ¡A la mesa!