Ravioles de soja
Ravioles de soja es un plato típico de Beijing. Beijing es la capital de China, tiene 21 millones de habitantes y se halla en la parte septentrional de China. Ocupa un plano topográfico de 16.400 kilómetros cuadrados.
Beijing, como una de las cinco grandes capitales antiguas, es una ciudad milenaria. En el siglo XI a.n.e., el reino Yan nombró capital a la ciudad de Ji y la convirtió en un nudo de comercio y tráfico del norte de China. Esta es la antecesora de Beijing.
En las últimas tres dinastías feudales de la historia de China, Yuan (1271-1368), Ming (1368-1644) y Qing (1636-1912), el urbanismo de la metrópolis logró ciertos desarrollos, en tanto llegó a ser un verdadero centro político, económico y cultural de todo el país.
Con el avance de la economía, el arte culinario creado por el pueblo también logró un gran desenvolvimiento. “En la capital hay gran variedad de exquisitos platos; los más ricos son los de pato y sobre todo, el pato laqueado.” Esto fue anotado en un libro publicado a mediados del siglo pasado. Hoy por hoy, la fama del pato laqueado ya desbordó los límites territoriales de China y se ha extendido hasta diversos lugares del planeta.
Este es un plato tradicional de la escuela culinaria de Beijing, con una vida de 600 años y fue difundido por la cocina imperial de la dinastía Ming (1368-1644). Su prestigio proviene del pato de que se sirve, especialmente cebado, tanto como por su método especial y típico de preparación. Este tipo de ave tiene muy blancas las plumas y anaranjados el pico y las patas. Su carne es tierna y la grasa densa. El plato preparado con este pato resalta por sus cuatro cualidades: colorido, sabor exquisito, especial fragancia y bonita presentación. A través de los siglos los maestros de cocina han acumulado experiencias y desarrollado su destreza para prepararlo aún mejor. El proceso de preparación se consuma en nueve etapas: limpieza, insuflado de aire, destripado, armado, lavado, escaldado de la piel, coloreado y secado de la piel, y finalmente se hornea a una temperatura entre 230 y 250 grados, durante 40 minutos. El pato laqueado presenta piel delicada, crocante y de color rojo dátil como la laca, su carne es tierna y su aroma estimula el apetito. Una vez que sale del horno, el pato es cortado en unos cien trozos. Tradicionalmente se come envolviéndolos en un panqueque de harina, junto con pedacitos de puerro y pasta de harina fermentada, semidulce. Según la estación del año, también puede presentarse con rebanadas de pepino o de rábano, que lo hace menos graso al paladar.
Como Beijing fue la capital de varias dinastías se concentraban en ella diversas escuelas culinarias, pero desde que el arte de la cocina imperial de la dinastía Qing (1636-1912) se difundió en todos los ámbitos se formó una nueva escuela, la de Beijing.
En general a los beijineses les gusta consumir carne ovina y vacuna, probablemente como influencia de los miembros de las nacionalidades manchú, mongola y hui, que habitaron la ciudad desde tiempos remotos. Por esta razón, se han acumulado ricas experiencias en la preparación de platos con estas carnes como lo principal. En el prestigioso banquete denominado “Pura oveja”, se aprovechan distintas partes de este animal con múltiples maneras de preparación, obteniéndose unos ochenta platillos diferentes, entre ellos los más difundidos son la “Carne asada” y el “Caldero mongol”.
La “Carne asada” fue típico de la nacionalidad manchú. A mediados del siglo XVII, los mandarines solían salir de excursión a las afueras, en la fiesta del día séptimo del séptimo mes lunar, pleno otoño de Beijing, llevando carne vacuna o de ovino, salsa y otros condimentos. Cuando el hambre los apremiaba hacían fogatas y asaban la carne que habían llevado. Más tarde, este plato fue incorporado a las listas de los restaurantes.