Requesón de soja con camarones

En la antigua China, la gente hacía el requesón de soja de acuerdo a las instrucciones de Liu An, es decir, mojar la soja, molerla hasta que quede líquida, filtrar los granos de soja, cocer la leche de soja, añadir agua madre de salmuera, moldearlo y quitar el agua.

El invento del requesón de soja tuvo un gran impacto, según se dice, el requesón de soja se introdujo en Corea en la dinastía Song (960-1279), en Japón en la dinastía Yuan (1271-1368), a Europa en el siglo XIX, en EEUU y África en el siglo XX. En la actualidad, se consume en casi en todo el mundo.

Ingredientes:

Requesón de soja (Doufu)… 150g

Grasa de cerdo… 50g

Camarones de agua dulce… 175g

Carne magra de cerdo… 50g

Mondongo de cerdo… 25g

Carne de pato… 50g

Riñón de cerdo… 1

Hígado de pato… 1

Molleja de pato… 1

Tendones de cerdo… 50g

Jamón cocido… 15g

Mariscos remojados… 15g

Huevos… 3

Hongos remojados… 10g

Cilantro… 3g

Harina… 55g

Salsa blanca de soja… 25ml

Sal… 1g

Caldo de gallina… 700ml

Manteca de cerdo… 15g

Preparación:

Partimos en dos el riñón, lo coartamos, también en el mondongo, mariscos, sesos, tendones, hígado y molleja de pato, 7,5 gramos de jamón, la carne de cerdo y de pato, en pedazos de 24 mm de largo por 18 mm de ancho. Preparamos una fuente, agregamos 150ml de caldo de gallina y 5ml de salsa blanca de soja, lo cocinamos media hora al vapor.

Cortamos la cabeza y la cola de 75 gramos de camarones, los lavamos bien y los picamos junto con la grasa de cerdo, poniendo todo en un solo tazón, luego incorporamos la clara de un huevo, harina, requesón de soja (sin la capa dura), 25ml de caldo de gallina, 1 gramo de sal. Lo mezclamos bien y ponemos en una fuente redonda, untada previamente con aceite, dándole la forma de una torta muy fina de 150 mm de diámetro, lo cocinamos durante 5 minutos al vapor y desechamos el caldo.

Batimos la clara de dos huevos hasta que quede en punto de nieve, lo mezclamos bien y vertemos sobre la torta de requesón de soja.

Lavamos bien 100 gramos de camarones, los cocinamos en agua hirviendo y los introducimos en 30 huecos que se habían hecho previamente en la torta de requesón de soja, cuidando que queden cabeza arriba.

Adornamos la torta con cilantro, le damos a los hongos la forma de abejas y los sobreponemos en el cilantro. Cortamos 7,5 gramos de jamón en tamaño de semilla de girasol y contorneamos con él los camarones de la torta. Lo cocinamos al vapor y lo sacamos 2 minutos después.

En una sartén, a fuego mediano, echamos 350 gramos del caldo de gallina. Cuando este hierva agregamos 20ml de salsa de soja, lo revolvemos bien y vertemos sobre la preparación del primer paso. Sobreponemos con cuidado la torta de requesón de soja en ella. Calentamos el resto del caldo de gallina, lo revolvemos bien y volcamos con una cuchara lentamente sobre la torta de requesón de soja.

Ya está listo. ¡A la mesa!