Cangrejo con vino amarillo
El cangrejo con vino amarillo, se conoce como Zui Xie (cangrejo borracho), es un plato de la escuela culinaria de Shanghai. Sin embargo, tiene su origen en la provincia de Fujian, donde abundan los cangrejos del mar.
La provincia de Fujian, situada en el sureste de nuestro país, tiene una superficie de 120 mil km2 y una población de unos 26 millones de personas. Bañada por los mares del Este y del Sur de China al este y suroeste respectivamente, y apoyada en las montañas Wuyi al noroeste, la provincia cuenta con abundantes recursos naturales. La fauna y flora incluyen muy variadas especies que proporcionan cuantiosos ingredientes para la gastronomía de la provincia. En los Anales de Fujian, un antiguo libro histórico, se leen las siguientes frases: “En la localidad abundan el té, los brotes de bambú y plantas preciosas, y es rica en la producción de pescados, sal y mariscos.” Aprovechando estos favores de la naturaleza, los fujianeses desarrollaron, ya desde hace más de mil años, una técnica culinaria muy avanzada.
Entre las dinastías Tang y Song (618-1279), mientras se desarrollaba en gran medida el comercio entre Fujian y otros lugares del país y del exterior, se introdujeron técnicas culinarias de diversas escuelas tanto del sur como del norte, lo cual permitió el gran desenvolvimiento de la gastronomía de Fujian. Así, se combinaron las tradiciones propias con los puntos fuertes de otras escuelas. Ahora los platos de la provincia se han vuelto cada vez más finos, sabrosos, aromáticos y variados.
Los platos preparados en Fujian con animales de caza y pescados de mar gozan de fama en todo el país y los salteados y los rehogados sobresalen entre ellos. Todas estas comidas resaltan por su frescura, exquisitez, aroma, y sabor algo agridulce.
La escuela culinaria de Fujian también presta suma atención a la preparación de los caldos, ofreciéndolos de diversos sabores.
La gastronomía de Fujian comprende principalmente dos estilos: el de Fuzhou y el de Xiamen. El primero queda delimitado en los distritos cercanos a la ciudad de Fuzhou y en el norte, este y centro de la provincia, mientras el segundo se ubica en el sur y en la isla de Taiwan.
Como muchos de los chinos de ultramar son de origen fujianés la gastronomía de Fujian es conocida y apreciada también en muchos países a través de los restaurantes que aquéllos dirigen.
¿Por qué se prepara este cangrejo con vino amarillo? En el pasado, el transporte y la facilidad de comercio estaban muy atrasados en comparación con los de hoy en día. Los productos del mar no se podían comerciar en muchos lugares, debido a la dificultad de transporte, sobre todo los cangrejos del mar. En aquél tiempo, el volumen de cangrejos que pescaban los pescadores era mucho más que el que se podía vender, para colmo no había un sistema eficiente de refrigeración. Una buena cantidad de cangrejos de mar quedaba almacenado en el barco hasta que se estropeaba. A los pescadores de las regiones de Lianjiang y Chengle les dolía ver tanto despilfarro. Entonces los pescadores de un campo llevaron los cangrejos a casa, esparcieron sobre ellos sal natural, que era la cosa muy barata de aquél tiempo, este hecho hizo que los cangrejos duraran en buenas condiciones por más tiempo.
Poco a poco, la gente encontró que los cangrejos, bañados en sal natural, no sólo iban bien con el arroz, sino también con el vino. Y así comenzó la venta.
En aquél tiempo, había muchos fujianeses que hacían comercio en Shanghai. Ellos siempre llevaban los cangrejos salados de Fujian a Shanghai para que los amigos y familiares los probaran. Gradualmente el cocinero de la escuela culinaria de Shanghai encontró que el cangrejo del lago Yangchenghu, salado resulta más sabroso. Además cuando se puso el vino amarillo producido en Shaoxing, cosa que recibió mucha acogida entre la gente de las provincias de Jiangsu y Zhejiang, el sabor fue maravilloso. Desde entonces el cangrejo salado de Fujian se convirtió en el cangrejo borracho de Shanghai. Y hasta hoy en día es todavía muy popular.