Pernil cocido al vapor

El pernil cocido al vapor es un plato tradicional y muy famoso de Dali, un distrito de la provincia de Shaanxi. Fue concebida durante el periodo Hongzhi de la dinastía Ming (1368-1644) en Tongzhou, actual distrito Dali de la provincia de Shaanxi. En aquella época, este era un plato indispensable en los banquetes de las fiestas. Este plato presenta un color rojizo con un leve tono purpura, es delicioso y además conserva la forma original del pernil.

Según se dice, en aquel entonces, en Tongzhou había un famoso cocinero que se llamaba Li Yushan. Él era muy hábil, podía cocinar platos de todos los estilos. El recientemente nombrado jefe del distrito, era muy corrupto e insaciablemente codicioso, a tal punto que intentaba aprovecharse del sudor y la sangre del pueblo, imponiendo impuestos y tributos exorbitantes. Un día, este funcionario cumplió cincuenta años de edad, por lo cual el mayordomo de su familia fue a invitar a Li Yushan para que cocinará los platillos del banquete de cumpleaños. Li Yushan era muy honesto y franco, además detestaba al jefe del distrito quien abusaba tiránicamente de su poder y constantemente atropellaba los derechos de los ciudadanos, por lo cual él rechazó la oferta rotundamente.

Poco después, el gobernador provincial que se llamaba Zheng Shi vino a inspeccionar la región, con el objetivo de congraciarle, el jefe del distrito volvió a invitar a Li Yushan. Él pensaba rechazarlo, pero no se atrevió a ofender al gobernador provincial, además el jefe del distrito le exigió cocinar un platillo que llevará hueso. Sin embargo, cuando Li Yushan en medio de su angustia buscaba una solución, vino un cliente a su establecimiento, él se llamaba Wei Neng, no era una persona popular. Él era alto funcionario de la corte, por lo cual era un hombre de mucha experiencia. Pero Wei Neng se cansó de las extenuantes asuntos oficiales, por lo cual decidió dimitir del cargo y regresar a su ciudad natal.

Wei Neng recomendó a Li Yushan que cocinará para el gobernador provincial, Li Yushan no sabía por qué este hombre le decía esto, Wei Neng le comentó que en el pasado él había tenido contacto con el gobernador provincial, por eso conocía muy bien su forma de ser, luego le dijo al oído todo lo que sabía sobre él. Después de escuchar las palabras de Wei Neng, Li Yushan aclaró su mente y entendió cómo debía cocinar el platillo. Se dirigió directamente a la casa del jefe del distrito para preparar el codiciado banquete. El mayordomo le dio un pernil con hueso, Li Yushan lo coció y en un plato puso carne, pero por debajo de ella puso los huesos. Se lo sirvió al gobernador provincial, él le preguntó con una sonrisa en su rostro, qué era ese platillo, Li Yushan dijo que era el plato favorito del jefe del distrito, porque siempre comía la carne e incluso los huesos. El gobernador provincial, entendió inmediatamente el significado escondido de Li Yushan, por lo cual le entrego mucho dinero, le agradeció y le permitió marcharse. Al día siguiente, el gobernador provincial fue personalmente al restaurante de Li Yushan con el objetivo de conocer todas las maldades hechas por el jefe del distrito. Unos días después, el jefe del distrito fue arrestado y castigado, los habitantes del pueblo al oír esta noticia se alegraron y aplaudieron sin medida. Antes de que el gobernador provincial saliera de Tongzhou, Li Yushan le preparó un banquete muy sencillo pero cocinado con mucho esmero, entre los platos se encontraba el pernil cocido al vapor. Desde entonces este plato se convirtió en una comida muy representativa de aquella localidad, e incluso hasta el día de hoy aún es muy importante en Tongzhou, ahora conocido como el distrito de Dali.

Ingredientes:

Pernil delantero del cerdo… 1,25kg

Requesón de soja fermentada… 1