Seta Xianggu

Aceite de sésamo… 5ml

Salsa negra de soja… 5ml

Vino de cocina… 10ml

Fécula remojada… 15gr

Aceite de maní… 85ml

Caldo de la primera vez… 400ml

El “caldo de la primera vez”: consiste en hervir a fuego vivo 2kg de gallina, 5kg de carne magra de cerdo, 800 gramos de jamón con hueso y 10 litros de agua, luego pasar a fuego moderado para continuar cocinando por unas 4 horas, luego espumar, colar y agregar 30 gramos de sal. Así se obtienen 800ml del “caldo de la primera vez”.

Preparación:

Lavamos la seta Xianggu y la exprimimos para quitar el agua.

Cortamos el jengibre en tajadas y el puerro en trozos.

Mezclamos la seta con 25ml de aceite de maní en un tazón y luego agregamos las tajadas de jengibre y los trozos de puerro.

Calentamos en una sartén 350ml de “caldo de la primera vez”, 2 gramos de sal, un poco de azúcar y 5ml de vino de cocina. Cuando hierva vertemos en el tazón que contiene la seta Xianggu y a continuación colocamos este en una olla para cocinarlo al vapor durante 10 minutos, después quitamos el puerro y jengibre.

En una sartén con 10ml de aceite de maní, a fuego medio, salteamos el cogollo de las verduras y luego agregamos 1 gramo de sal y 50ml del “caldo de la primera vez”, continuamos hasta que quede cocido y lo sacamos para escurrirlo.

Cortamos el gluten frito en tirillas de 15 mm de largo por 12 mm de ancho.

Ponemos la sartén con 15ml de aceite de maní, a fuego normal, luego incorporamos 5ml de vino amarillo, la seta Xianggu, 1,5 gramos de sal, salsa negra de soja, pimienta molida y gluten. Cocinamos durante tres minutos.

Espesamos con la fécula remojada y agregamos el cogollo de las verduras, procuramos mezclarlo bien.

Rociamos aceite de sésamo y 35ml de aceite de maní cocinado.

Ya está listo. ¡A la mesa!