Bolitas de caracola
Al pueblo local le gustaba comer caracolas y estas caracolas manchadas aparecieron cada vez más, ellos sabían que fueron teñidas por la sangre del comandante Jin. Y así esta historia se transmitió hasta hoy en día.
Ingredientes:
Caracola… 1,5kg
Jamón cocido… 25g
Hongos… 15g
Bambú de invierno… 150g
Huevo de pato… 1
Puerro… 50g
Ajo… 5g
Jengibre… 10g
Polvo de pimienta de Sichuan… 5g
Pimienta negra… 2g
Aceite de sésamo… 5ml
Cilantro… 100g
Vino de cocina… 25ml
Salsa blanca de soja… 10ml
Fécula remojada… 75g
Caldo de huesos de cerdo… 200ml
Manteca de cerdo… 750g
Preparación:
Cortamos el jamón cocido en tajadas, el puerro en trocitos, picamos el ajo y el jengibre, además remojamos los hongos en agua.
Rompemos la concha de la caracola y sacamos la carne, desechamos el opérculo y retiramos las entrañas, luego la limpiamos y lavamos en agua, procuramos enjuagarla hasta que quede bien limpia y blanca.
Cortamos la carne en trozos de 24mm de largo y 6mm de grosor, y le aplicamos cortes entrecruzados.
Ponemos la carne en un tazón grande y le agregaremos 2,5ml de salsa de soja, clara del huevo y 25g de fécula remojada, amasamos con los dedos y dejamos reposar.
Cortamos el bambú de invierno y los hongos remojados, en tamaño iguales a los trozos de caracola. En una sartén, a fuego vivo, ponemos la manteca de cerdo, cuando ya esté derretida colocamos la carne de caracola, la freímos por un minuto y una vez que adquiera la forma de bolitas la sacamos y escurrimos.
En una sartén, a fuego vivo, ponemos 50g de manteca, una vez que esté caliente, salteamos las picaditas de ajo, jengibre y el polvo de pimienta de Sichuan. Cuando despidan un agradable aroma, agregamos los trozos del bambú de invierno, los hongos y el puerro.
Dos minutos después, vertemos el caldo de huesos, lo hervimos y agregamos 7,5ml de salsa de soja y vino de cocina, lo revolvemos bien y espesamos la mezcla con la fécula remojada.
Colocamos las bolitas de caracola y un minuto después vertemos en una fuente llana, encima ponemos el jamón cocido, hacemos una guarnición con el cilantro, espolvoreamos la pimienta negra y lo rociamos con el aceite de sésamo.