La escuela culinaria de Shandong

En la cocción de platos de Shandong, siempre se utilizan varios condimentos especiales, son respectivamente manteca al puerro, caldo lechoso y salsa clara de caramelo.

La manteca al puerro es muy usual en la preparación de los platos de esta escuela, aumenta el aroma de los mismos. Se prepara en el momento que se precisa. Calentar 50 gramos de manteca de cerdo ya derretida en una sartén china, a fuego mediano y freír 10 gramos de puerro (parte blanca) en filetes grandes y diagonales; cuando despida aroma, sacar la verdura. Queda sólo la manteca con sabor a puerro.

Caldo lechoso recibe este nombre porque es blanco y no muy espeso, semejante a la leche. Su preparación exige los siguientes ingredientes: una gallina, sin patas; 1 kilo de carne de pernil de cerdo, en lonjas; 1 kilo de huesos de cerdo, partidos. Primero hervir estos ingredientes durante cinco minutos, luego sacarlos y volver a limpiar. Acto seguido, colocar los huesos en una olla grande con la gallina y la carne encima. Agregar 5 litros de agua y tapar bien para cocinarlos a fuego denso. Al romper el hervor, pasar a fuego mediano y continuar cocinando hasta que el caldo quede lechoso y la gallina y la carne muy blandas (se necesita unas dos horas). Entonces sacar la gallina y la carne guardándolas para otros fines y colar el caldo con una tela. Se aprovecha para las recetas el caldo solo.

La salsa clara de caramelo es una especie de salsa caramelo hecha con manteca de cerdo y azúcar. Se prepara cuando se necesita, de la siguiente manera: Poner una sartén al fuego denso con 50 gramos de manteca de cerdo, derretida, y 25 gramos de azúcar. Calentarlos mientras se remueve hasta que el azúcar se disuelva. Entonces rebajar el fuego para continuar tostando hasta conseguir un rojo oscuro sin que llegue a quemarse. Añadir inmediatamente 50 gramos de agua hirviendo y subir el calor. Cuando hierva, rebaje el fuego para continuar cocinando unos cinco minutos.