Los secretos del jamón de China y de España

2017-12-05 16:39:47
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Los secretos del jamón de China y de España

Jinhua, ciudad de la provincia de Zhejiang, que se ubica en el delta del río Yangtsé, es un lugar muy famoso por la producción de jamón, que se ha nombrado como jamón de Jinhua. La forma del jamón de Jinhua, se parece a la pipa, un instrumento musical de cuerda con cuatro cuerdas. Cada uno pesa 4 kilos, la apariencia presenta el color amarillo, y la carne presenta el color rojo oscuro. El sabor está muy delicioso y sabroso. Ya en el 1915, ganó el Premio de oro en la Exposición Internacional Pacífica de Panamá. Muchas personas conocen Jinhua por medio del jamón de Jinhua.

El jamón de Jinhua se originó en la Dinastía Song (960-1279). Según se dice, al final de la Dinastía Song del Norte (960-1127), Zong Ze, célebre general de la Dinastía Song para la resistencia contra la Dinastía Jin, fue recomendado por el Ministro Li Gang a realizar una expedición punitiva del ejército de Jin. Él reclutó una tropa en las zonas de su lugar natal, Jinhua, Yiwu y Dongyang. Encabezó un ejército de cien mil soldados, y recuperó muchas tierras perdidas. Con el objetivo de recompensar al ejército victorioso, el pueblo de Yiwu escabechó piernas de cerdo, y las envió al frente de resistencia contra el ejército de Jin recorriendo larga distancia, que recibió buena acogida por los comandantes y soldados.

Al ver que las piernas escabechadas presentaban el color de una llama, parecía como un fuerte sentimiento patriótico de Zong Ze, los soldados la nombraron como Huotui (huo se traduce como llama).

Los secretos del jamón de China y de España

En Jinhua, hay alrededor de doscientas fábricas que producen el jamón. En realidad, el factor decisivo de que el jamón de Jinhua sea delicioso es utilizar el cerdo llamado Liangtouwu (negras en la cabeza y la nalga). Es una raza de cerdo en la que la piel es fina y la carne es tierna y sabrosa, es muy apropiada para elaborar el jamón. Generalmente, hay 24 procesos de producción del jamón de Jinhua. La gente empezó a escabechar las piernas de cerdo entre el Solsticio de Invierno (uno de los 24 períodos climáticos del año solar, que comienza hacia el 22 o 23 de diciembre) y Gran Frío (uno de los 24 períodos climáticos del año solar, que comienza hacia el 20 o 21 de enero), el período de más frío del año. Por medio de los procesos de escabechar en temperatura baja, deshidratar en temperatura mediana y fermentar en temperatura alta, que duran diez meses, hasta septiembre del próximo año, ya se puede comer.

Los secretos del jamón de China y de España

El jamón (o anca, pernil, pierna) de España, es el nombre genérico del producto alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo. En España, la preparación más habitual del jamón es salada en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

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