Pato laqueado

2019-03-13 16:08:21
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Pato laqueado

El pato laqueado es un plato típico de Beijing, que goza de fama en todo el mundo. Se originó en las dinastías del Sur y del Norte (420-589), en Shi Zhen Lu (Registro de recetas de la antigua china, escrito durante las dinastías del Sur y del Norte), fue en este libro en que se registró el primer pato laqueado. En aquel tiempo, era una comida imperial, por lo cual únicamente se empleaba el pato cebado de Beijing y se lo asaba con madera de un árbol frutal. El pato laqueado presenta un color rojizo y es grasoso pero no aceitoso, además la carne resulta muy tierna y abundante, se lo conoce por tener uno de los sabores más deliciosos del mundo.

La clave del pato laqueado consiste en el pato cebado de Beijing, esta variedad del pato, cuyo origen se dio hace unos mil años, cuando los emperadores salían de casería y por casualidad se encontraron con este pato, desde ese momento y hasta la actualidad se ha seguido cebando a este animal. Este pato se ceba durante 60 días y llega a pesar de 2,5 a 3 kg.; por lo cual su pechuga queda enorme, la piel es muy fina y tiene una capa muy gruesa de deliciosa grasa, por ello la mejor manera de comerlo es asándolo.

Ya sean los emperadores o la población en general, todos adoran comer pato laqueado. Según se dice, el emperador Taizu de la dinastía Ming (1368-1644) comía un pato al día, por lo cual los cocineros imperiales intentaban crear diferentes formas de preparación para los patos de cada plato, con el único objetivo de satisfacer las demandas del emperador. Posteriormente el emperador Chengzu de la dinastía Ming se trasladó a Beijing, y con él vinieron muchos cocineros de Nanjing, los cuales eran capaces de preparar el famoso pato laqueado. Durante el reinado del emperador Jiajing (1522-1566) de la dinastía Ming, la técnica de la preparación del pato laqueado se difundió entre todo el pueblo. Y con ello el famoso restaurante Bian Yi Fang abrió sus puertas en el callejón Mishi, el cual fue el primer restaurante especializado en la preparación del pato laqueado de Beijing. La técnica de Bian Yi Fang fue preparar el pato en un horno especial y asarlo únicamente con el calor reflejado en las paredes internas del horno. En el año 1864, el restaurante Quanjude abrió sus puertas, el cual en la actualidad goza de mucha popularidad en todo el país e incluso es muy famoso a nivel mundial, su técnica es asar el pato únicamente con las llamas emitidas por las leñas de árboles frutales.

En la actualidad, el pato laqueado es un plato tradicional y representativo de la escuela culinaria de Beijing, con una historia de más de 600 años.

La cocción del pato laqueado se ha dividido generalmente en dos pasos: la preparación antes del asado y la preparación durante el asado.

Los procesos antes del asado contienen insuflado de aire, destripado, armado, lavado, ser colgado, escaldado de la piel, coloreado y el secado de la piel.

Después de aquellos pasos se procede a poner el pato sobre una tabla y retirar las patas desde la articulación de la tibia; hacer un corte en el cuello y así partir la tráquea y el esófago, y además sacar la lengua. Con la mano izquierda se toma la cabeza y con la derecha se tira suavemente hacia afuera el esófago, por el corte antes realizado; entonces se introduce el pulgar de la mano izquierda en el buche para que se separen los tejidos vecinos a este, pero tener cuidado en no romperlo, además se deja el esófago en el pescuezo. Introducir con la mano derecha el pincho de una bomba de aire en el pescuezo. De ese modo se puede inyectar aire entre la grasa y los tejidos subcutáneos, y se continúa inyectando, hasta que este espacio quede casi repleto de aire. Posteriormente se saca el pincho y se oprime con el índice izquierdo el pescuezo para que el aire no salga, se toma el pescuezo y el ala derecha con el pulgar y el cordial izquierdos, y tomando el muslo derecho con la mano derecha, se pone la pechuga hacia arriba. Luego se estruja con ambas manos desde los dos extremos del pato hacia el centro, con el objetivo de que el aire se distribuya equitativamente por todo el interior del animal. Después de terminar este proceso, no se debe tocar por ninguna razón la parte inflada, ya que eso dejaría una marca y aquello perjudicaría la presentación del plato.

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