Pollo en salsa de Dezhou

2018-06-25 17:28:45
CRI
Dificultad:
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El Pollo en salsa de Dezhou es un prestigioso plato tradicional de la ciudad de Dezhou,con un sabor exquisito y una presentación bonita. Para prepararlo, se exige una cuidadosa elección de los ingredientes, así como un conocimiento esmerado. Es tal su aroma y su grado de cocción, que basta un ligero movimiento para que su carne se desprenda de los huesos y su fragancia estimule el olfato mientras la boca se hace agua. Se sirve frío o caliente, con bebidas alcohólicas.

Este plato se originó entre el final de la Dinastía Yuan y el principio de la Dinastía Ming, con la prosperidad del transporte fluvial de granos en la capital, Dezhou, había llegado a ser un lugar muy importante. Con el desarrollo económico, aparecieron los ancianos que vendían pollo en salsa con una cesta. Ellos siempre lo vendían en el muelle, en la posada y en los cuarteles. Con el desarrollo económico, la ciudad de Dezhou, entró en la época del apogeo. Se reunían los comerciantes y los viajeros. Poco a poco se vieron cada vez más restaurantes que ofrecían el pollo en salsa. Sin embargo, en este tiempo, sólo los funcionarios y los ricos podían comer el pollo en salsa.

Hasta el año 1692 de la Dinastía Qing, había un local de pollo en salsa en la calle, en la puerta occidental de la ciudad de Dezhou, el dueño se llamaba Jia Jiancai. Debido a que esta calle conducía al muelle, tenía un buen negocio. Un día, el dueño Jia, salió con prisa, advirtió al chico del restaurante de tener cuidado con el fuego, el chico se durmió mientras el dueño había salido. Cuando se despertó, encontró que el pollo ya estaba demasiado cocido. Después de sacarlo, el chico noto un muy buen olor, inesperadamente, no sólo la carne estaba tierna, sino que también el hueso estaba debilitado. El cliente lo probó y lo aplaudió con admiración. Desde entonces el dueño Jia, investigó para mejorar la técnica, y encontró que se coció primeramente con fuego vivo, y luego con fuego lento durante mucho tiempo. El pollo de este restaurante se hizo cada vez más famoso, y su cocinero se hizo un xiucai (persona que había aprobado el examen distrital, primer grado del antiguo sistema de exámenes imperiales en las dinastías Ming y Qing) al nombrar este plato, el xiucai que se apellida Ma, lo probó, y un olor sabroso le acogió, dijo sin pensar “qué apetitoso el pollo condimentado Paji (pollo en salsa)”. Desde entonces se difundió ampliamente el Dezhou Paji.


Ingredientes:

Pollo: 5 (5 kg. aproxi.)

Hongo: 10 g

Jengibre: 15 g

Salsa de soja: 750 g

Yaoliao: 10 g

Sal: 200 g

Maltosa: 100 g

Aquí Yaoliao se refiere a una mezcla de plantas aromáticas molidas, las cuales son: clavo de olor, amomo, cardomomo, yuguo, caoguo, baizhi, anís estrellado, anís y canela. La mayoría de éstas también se usan en la medicina tradicional, se pueden obtener en las farmacias chinas.

Preparación:

Hacemos un corte en el pescuezo de los pollos para que salsa la sangre, otro corte de 33 mm de largo para sacar las tripas y limpiar bien.

Introducimos el ala izquierda por el corte del pescuezo de tal modo que salga el extremo desde la boca.

Ponemos el ala derecha en el lomo, golpeamos con el lomo del cuchillo los huesos de las patas y las ponemos dentro del vientre, las secamos.

Mezclamos la maltosa con 250 grs. De agua y la untamos en todo el cuerpo.

Ponemos una sartén a fuego mediano con aceite, cuando esté caliente, ponemos los pollos uno por uno para dorarlos. Los sacamos y los escurrimos.

Colocamos una olla a fuego fuerte, con agua que cubra los pollos. Ponemos el yaoliao en una pequeña bolsa, la atamos con un hilo y la incorporamos al agua.

Golpeamos con el lomo del cuchillo el jengibre para que quede más blando, incorporamos al caldo de la olla, junto con la sal, los hongos y la salsa de soja.

Hay que poner un objeto pesado encima de las aves para que no floten. Cuando rompa a hervir, espumamos y bajamos la llama y seguimos con ello hirviendo hasta que queden bien cocidas, cuidando que no se rompa la piel de los pollos ni se deformen.

Se comen los pollos sin el caldo, que puede conservarse un tiempo para repetir la receta.


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