Instituto Cervantes de Beijing organizó una cata de aceites de oliva españoles

Reportaje y análisis 2017-09-07 15:48:01 CRI

“Es parecido al zumo de naranja. Imaginemos que la oliva es la naranja, cuando se procesa, lo único que necesita hacer es oprimir un fruto en una botella. No tiene ningún proceso químico, por lo cual, es un producto totalmente natural y ecológico. No tiene ningún aditivo, ningún conservante, ni colorante”.

Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías en función de la concentración de ácidos grasos.

El aceite de oliva virgen, sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Y el aceite de oliva, contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

Además, el aceite de orujo de oliva es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.

El aceite de oliva virgen lampante es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vírgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lámparas o candiles. Alfonso J. Fernández López, también presentó el aceite de oliva virgen lampante:

“Como explicaba antes, tenemos dos categorías en el aceites de oliva. El virgen extra y virgen se pueden poner directamente en la botella y consumirse. El virgen lampante, se llama lampante, porque antes se utilizaba para las lámparas, para poder iluminar la casa”.

Hoy, el aceite lampante se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado. No es comercializable por su ausencia de sabor y color. Después de mezclarse con virgen o virgen extra (10 - 20 por ciento), pasa a ser comercializable, denominándose “genérico de aceite de oliva”. Procede también únicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, entre otros tipos.

Pero tras unos procesos térmicos, físicos y químicos en refinería y un posterior mezclado con vírgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un “auténtico zumo de aceituna” ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de la almazara.

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